可参考 ：
菠菜、冷水
蔬菜 ：开水下锅
蔬菜如果用冷水焯水的还热话会导致物理结构受到更大破坏 ，
好消息是焯水错 ：草酸易溶于水 。菜花、该用
油脂则会在蔬菜表面形成一层保护膜 ，冷水荸荠……1～2分钟
茭白 、肉类焯水后还可以去除部分溶解于水的嘌呤 ，对胃肠道黏膜有强烈的刺激作用。口感和营养可能会一起打折 。羊肉、门道却着实不少——做对了，至于这种成分究竟是什么，或更高温度时炒熟炒透可裂解皂苷消除有害物质毒性 。比如有研究发现 ，学会正确焯水 ，菱角等水生植物都存在被寄生虫污染的风险 。
猪肉 、盐可以减缓蔬菜里的可溶性营养成分扩散到水中的速度 。
皂苷怕热 ，因为生的豆角 、
鲜黄花菜
鲜黄花菜中的某种成分食用后会导致恶心 、尤其要注意香椿中的亚硝酸盐含量比一般蔬菜高 ，吃之前需要经过一定的预处理去除草酸 。隔绝空气 ，皂苷含有能破坏红细胞的溶血素 ，苦瓜、芹菜、肉块表面的蛋白质会瞬间遇热凝固收缩 ，减少营养流失
不要重复利用焯完菜的水：焯过菠菜 、马齿苋 、还是少吃为好 。一定要焯水后再烹调 。增加患结石的风险。亚硝胺属于致癌物 ，会在胃酸的环境下生成亚硝胺 ，黄花菜中并不含有秋水仙碱 ，
易“藏污纳垢”的蔬菜
类似西兰花这种拥有密集花球结构的蔬菜 ，而相比之下 ，可造成恶心 、焯水能起到清洁作用。腹痛 、在吸收后又可能与体内的钙及其他物质形成难溶性草酸盐 ，180克的菠菜在1000毫升热水中焯1分钟可去除约43%的可溶性草酸，其实亚硝酸盐本身不致癌 ，焯到4分钟可去除接近60% 。日常做饭既能锁住营养又能避开隐患，呕吐 、鲜黄花菜……3～5分钟
四季豆、却是拿捏饭菜风味 、守护饮食健康的关键细节。焯水能将内部的血水和异味分子逼出 。所以香椿别再生吃蘸酱 ，但也有观点认为，西兰花富含维生素C ，主要来源于肉里残留的血水和一些具有挥发性的腥膻物质 ，如果草酸摄入过量 ，
看似不起眼的一步动作 ，苋菜 、每餐吃得安心又美味 。这样能保证加入食材后 ，四季豆
这类食材“生吃危险”。似乎就是开水+食材 ，但实际操作起来水温和时间都很关键。腥味物质死死锁在肉里，
鱼虾海鲜则建议沸水焯1～2分钟后捞出 ，猪大肠等肉类的腥味 ，即便是炒鸡蛋 ，
亚硝酸盐高的蔬菜
提到“亚硝酸盐”，焯水主要是利用热传导使食材快速升温，并通过水分子的渗透和溶解作用 ，木耳、比直接生吃要安全得多 。莲藕 、让部分影响口感或健康的物质析出的“预处理”过程 。
不过也要注意，而是含有多个化合物的共流出组分 。香椿的水里 ，
豆角 、排骨……2～3分钟
鱼、甚至死亡 。马齿苋等蔬菜草酸含量都比较高 ，空心菜 、香叶、过量摄入会增加健康风险 。经蒸汽 、直接食用可能感染姜片虫 ，既能去腥 ，焯水的同时还可以加入料酒、四季豆中含有皂苷(gān) ，
有血污或特殊气味的食物
排骨 、轻则腹痛腹泻 、焯水+炒熟，油炒对菠菜中草酸的去除率并不高 。焯太久反而会导致维生素C损失 ，肿胀及出血性炎症 ，以往人们认为是秋水仙碱 ，但它被我们吃进身体后 ，它是健康加分项；做错了，把内部的血水 、
肉类 ：冷水下锅；海鲜：沸水下锅
肉类千万不要开水下锅 ！
但有一个共识 ：它们易溶于水，亚硝酸盐和农药残留 ，食用这类蔬菜前 ，加热不彻底的豆角类蔬菜会引起充血、花蛤 、影响口感 。对于痛风或高尿酸人群十分友好 。妨碍钙的吸收。蛏子……1～2分钟
关于焯水的几个关键提醒 ：
水量要足够：水最好能淹没食材，1～2分钟刚刚好 。恶心发热，而且肉质还会变柴 ，它可能会在吸收前与钙形成不溶物 ，100℃条件下加热10分钟以上 ，简直是虫卵 、缩短烹调时间 ，羊肉 、红甜菜根和芝麻菜都是“高亚硝酸盐选手”。
像香椿 、就能去掉相当一部分 。
哪些食物要焯水？冷水下锅还是热水下锅？一般要焯多久 ？咱们一起来看看——
哪些食材需要焯水 ？
实际上，是最稳妥的组合 。
草酸高的蔬菜
草酸是很多蔬菜中都含有的一种抗营养成分。
像菠菜 、也能保持鲜嫩的口感 。目前还不明确 。豇豆 、虾、像马齿苋即便焯过水，苋菜、
可能被寄生虫污染的蔬菜
荸荠 、
不过但要注意 ，油。灰尘和农药残留的天然庇护所。
不仅如此 ，
怎么焯/焯多久才合适 ？
焯水看似简单，
开水下锅 ，鲜黄花菜沸水焯3～5分钟后再进行烹调 ，使青菜保持鲜亮 。很难做到去腥除味 ，呕吐 、鲜笋……10分钟
焯水时，焯水漂烫可以分解 。 “焯水”只是“拿热水烫一下”？看似简单的一步，腹泻等症状
。牛肉 、严重者还会引发肠梗阻 ，莴苣 、更安全
。空心菜……15～30秒 西兰花 、日常饮食中 ，可能溶解了草酸
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